やまのおかげ屋は鳥取和牛専門店ですが、但馬牛も販売しております。
但馬牛といえば、海外要人もオーダーする世界の神戸牛の元となるブランド牛です。 そんな数ある但馬牛の中でも「上田畜産」の但馬牛を販売しております。 今回はその上田畜産の様子をお知らせします。
▼上田畜産の但馬牛とは？
但馬牛は兵庫県産但馬牛（たじまうし）の中でも厳選された、数々の受賞歴を誇る「上田畜産」の但馬牛です。 特に生涯に一受賞すれば幸運とされる、兵庫県畜産共進会の名誉賞を開業3年目で受賞しておられます。 良い牛を育てる名手といっても過言ではないのが、「上田畜産」です。
上田畜産に訪問させていただきました。
今回の販売にあたって、兵庫県美方群香美町の「上田畜産」へ実際に足を運びました。 上田畜産さんには、弊社の特約生産者である鳥飼畜産や、山下畜産さんがエサの勉強に行かせていただいています。ご縁のある農家さんです。
上田畜産さんは、繁殖から肥育まで行う、一貫生産を行っています。 一貫生産は鳥飼畜産でも行っていますが、鳥取和牛と但馬牛では血統が違います。
但馬牛は県外の血統を取り入れず純粋な但馬牛の血統を守っており、その分デリケートな牛なため、日々の健康状態の様子をつぶさに観察する必要があります。
飼育をしておられる上田畜産社長のご長男さんからお話を聞いたのですが、 広い牛舎の1頭1頭の育成状況を細かく覚えておられました。 「この牛は数か月前に風邪を引いていたけど、治って良かった。それからこの牛はだいぶ肉がついてきて安心しました。」 そのお話のひと言、ひと言に牛たちが無事に育っていく安堵の気持ちを感じられました。
また、健康な牛を作るためにエサもより工夫されたものを使用していました。 エサはそば・ごま・あわなど天然素材を使用しています。また、栄養バランスを考えた牧草系のエサを取り入れるなどもされています。 こういったエサの工夫から、日々改善、創意工夫を重ねておられることが伺い知れました。
通常、牛の出荷月齢は28～30か月です。しかしながら、上田畜産では出荷月齢は40カ月と長期にわたります。これは生体熟成と呼ばれ、肉の味わいを深めていきます。ただ、その分飼育のコストと手間がかかります。
がっちりとした体格の出荷前40カ月の但馬牛
40カ月の牛も実際に見せていただきました。 そのしっかりとした肉付きに日々の絶え間ない努力が詰まっているようでした。 そして、その牛のことを語る長男さんの言葉にやっとここまできたんだという実感がこもっていました。
「牛のためなら何でもする。」牛と懸命に向き合う日々が確かな肉質を作る
牛のためなら何でもするという上田社長。子牛への授乳の様子
さらに、上田畜産の社長は屠畜にも立ち会い、ホルモンの洗浄も自分の手で行っておられます。この工程にかかわる畜産農家さんはなかなかいません。
私はホルモンの処理を今回初めて見ました。ホルモンは何度も何度も洗浄を重ねます。 全体が薄い筋膜に覆われていて、それを離していく作業は気が遠くなるようでした。 しかしながら黙々と続ける、上田社長の姿に頭の下がる思いがしました。 上田畜産社長は牛の誕生からお肉になるまでをしっかりと見届け、そして実際にその肉を手で触れてその牛の健康を確かめる。 確かな肉質ということはこういうことなのかと感じました。
上田社長の業務は牛の飼育、屠畜、処理、大型トラックへの搬入、輸送（神戸へも行く）、販売と全行程に関わっています。
それぞれの作業行程が気を遣う仕事であるのは言うまでもありません。
どの農家さんにも言えることですが、牛を育てていくのに、365日休みはありません。 ちょっと出かけるのにも、午前中になるべく仕事を取りまとめてから何とか出かけて行くそうです。
大変そうではありますが、牛たちへの愛情や自分の仕事への責任感が苦労を上回っているようでした。また、黙々と懸命に働く姿に強い感銘を受けました。
同時に上田畜産の作られた素晴らしいお肉を一人でも多くの方に知っていただき、食べていただくようにやまのおかげ屋として発信していくのが私たちの役割だと感じました。
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