普段スーパーで牛肉を買う時に「和牛」あるいは「国産牛」と表記があるのはお気づきでしょうか。
いざ「違いを説明して」と言われたら、戸惑ってしまう方も多いのではないでしょうか。知られているようで、意外と知られていない和牛と国産牛の違い、そしてその定義について今回はご紹介します。
和牛と国産牛の違いとは？
国産牛
「国産牛」とは、牛の品種や産まれた場所に関わらず、日本国内で一定の肥育期間がある牛のことを指します。たとえばアンガス種やヘレフォード種などの外国種でも、日本国内で3カ月以上肥育された、もしくは全肥育期間のうち日本国内で飼育された期間が最も長い牛なら、すべて「国産牛」と名乗れるわけです。
一般的に売られている「国産牛」には、ホルスタイン種や経産牛（乳用種として役目を終えた後に食肉用に加工される）も含まれます。
和牛
「和牛」は、日本の在来種をもとに作られた食肉専用の牛で、黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の4種類があります。これらの品種は、日本国内で生まれ育った牛に限り、「和牛」と呼ぶことができます国産牛の中でも、厳格な規定に当てはまる以下の4品種のみが名乗れる呼称です。
黒毛和種
褐毛和種
日本短角種
無角和種
黒毛和牛だけじゃない！？和牛の種類とは
スーパーで手に取るお肉には「黒毛和牛」という表示を見かけますが、実は、和牛は黒毛和牛だけでは無いんです。近年、赤身人気という流れもあり「あかうし」という和牛も聞いたことがある方もいらっしゃるかもしれません。
黒毛和種
黒毛和種は、日本で飼育している和牛の90％以上を占めています。研究開始から100年以上、国内在来種と海外のブラウンスイス種やシンメンタール種を交配させ、品種改良を重ねて開発された品種です。黒毛和牛は一般的な肉牛に比べて小柄ながら、赤身にまでサシ（霜降り）が入っており、優れた肉質と脂肪の豊かな甘みが特徴です。
褐毛和種（あかうし）
褐色の体毛を持つことから別名「あかうし」とも呼ばれる褐毛和牛。肉質は赤身が多く、脂肪分が少ないのが特徴です。明治中期から大正にかけて熊本・高知で飼育されていた在来種に、外国種を交配させ品種改良したのが誕生のきっかけといわれています。
日本短角種
低脂肪の赤身肉で、うまみ成分であるアミノ酸の含有量が多いのが特徴です。日本在来種の南部牛に、外国種のショートホーンなどを交配させることで生まれました。和牛品種に登録されたのは1957年で、4品種の中では最も新しい種です。
無角和種
「無角和種」は、山口県のみで生産されている、希少性の高い和牛です。大正時代、山口県に欧米の肉用牛で高い人気を誇るアバディーンアンガス種が輸入され、黒毛和牛種と交配させることで誕生しました。名前のとおり角を持たない牛で、毛色は黒毛和種よりも深みのある黒色です。赤身の多い肉質で、低カロリー。肉本来のうまみを味わえる品種です。
和牛の定義
和牛とは、食肉用として改良が重ねられてきた上記4つの在来種の総称であり、なおかつ日本国内で生まれ育った牛を指す用語です。
鳥取和牛の定義とは
一方、「鳥取県産黒毛和種」とは、鳥取県内で生産・飼育されている黒毛和種のことを指します。これには、上記の「鳥取和牛」の定義に当てはまらない黒毛和種も含まれます。
つまり、「鳥取和牛」は「鳥取県産黒毛和種」の中でも、特定の基準を満たしたものに限られるということです。
<参考>
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