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2017年の和牛オリンピックにも出場歴のある鳥取和牛の指定農家、山下畜産さんを訪問しました。 弊社が創業以来、お付き合いのある大事な農家さんです。 山下畜産さんと鳥取和牛 取材にお伺いしたのは鳥取県北栄町にある山下畜産さん。 弊社が信頼して仕入れさせていただいている鳥取和牛の指定農家さんです。 ご兄弟で農場を経営されています。 山下畜産さんはお祖父さまの代から牛飼いでした。お祖父さまの代はホルスタイン牛、お父さまの代では交雑牛、そしてお兄さまの剛さん、弟さまの晃さんご兄弟の代で鳥取和牛の繁殖と肥育をはじめました。 剛さんが鳥取和牛の肥育をはじめたのは2014年。その数年後に弟の晃さんは鳥取和牛の繁殖をはじめました。血統としては和牛オリンピック初代チャンピオンの「気高」、そして神戸牛の血統で有名な「但馬」の交雑が8割を占めています。 鳥取県代表牛として2017年に宮崎で行われた和牛オリンピックに出場 鳥取県が肉質日本一を受賞した、2017年に宮崎県で開催された第11回和牛オリンピックに、「肉牛の部」の鳥取県の代表として出場しました。また、近年では鳥取県畜産共進会の「肉畜の部」では優等賞５席を受賞。名実ともに裏付けされた優秀な鳥取和牛の生産者さんです。 和牛の繁殖・肥育農家としては歴史が浅いですが、周りの先輩農家さんたちのご指導や協力があって現在の実績につながっています。 牛たちの小さな変化を見落とさないよう、365日早朝から夜遅くまで体調管理を徹底しています。牛たちが下痢など体調不良になった際は、ヤクルトやバナナを与えてみたり、何が最善なのか目の前の牛たちと日々真剣に向き合っています。 出荷して枝肉になった状態でも、きちんと良し悪しを自分の目で確認して、良かった牛を産んだ繁殖牛を記録しています。仕上がりの良い牛をできる限り生産するという改良にも余念がありません。 消費者の嗜好の変化に合わせた鳥取和牛を目指して 鳥取和牛をはじめ、黒毛和牛の特徴といえば霜降り。しかしながら、世間ではその嗜好に変化が。霜降りが多い肉を好む傾向から、肉質や味わいを重視する傾向へと移行しつつあるのが現状です。 そういった時流を踏まえ、2022年に鹿児島県で行われた第12回和牛オリンピックでも新たに「脂質」を評価する区が設けられました。全国の和牛農家さんにとって、今後の肉質改良、生産者努力の課題となっています。 和牛の特徴である霜降りの数値が、例えばBMS11、BMS12という最高等級であったとしても、あっさりしていて食べやすい。時代の流れに合った脂質作りを目指しています。 和牛の特徴である霜降りと赤身の旨味のバランスがちょうど良いお肉。そういったお肉が現代の嗜好の変化に呼応する仕上がりなのではないかと山下さんは言います。 地元との繋がりを大切にする山下畜産 この道30年の当店の肉おじさんは、実は山下さんご一家とは柔道部として繋がりがあり、山下さんのお父さま、ご兄弟さまとも長くご縁がある関係です。 そんな山下さんをよく知る肉おじさんは、 「山下畜産と聞けば、地元では知らない人がいないほど有名です。積極的に子供たちの柔道教育や活動に参加したり、地域貢献はもちろん、地元の人たちとのつながりを大事にされている畜産農家さんです。」と言います。 地元に愛される鳥取和牛生産者さんの山下畜産さん。そして消費者の嗜好の変化に柔軟に適応しようとする山下さんから引き継いだお肉のバトン。もっと多くの人に知ってもらえるよう、そのバトンをお客さまへと繋げる努力は弊社の使命であると感じています。 山下さん、お忙しい中ありがとうございました。

「広がる鳥取和牛の魅力」食材視察ツアー「鳥飼畜産」 先日「食のみやこ鳥取県」食材視察ツアーの一環で、東京から有名なシェフを含む20名の方に鳥飼畜産・やまのおかげ屋ツアーを体験していただきました。 弊社の指定農家である鳥飼畜産さんにて、牛たちの餌や環境、また一般的に難しいとされる一貫肥育についてご案内しました。 この他最近では、なんと遠路はるばるチェコ共和国からシェフ・お肉屋さんも、鳥飼畜産とあかまる牛肉店に視察ツアーに参加いただきました〜♪ この方々は以前、読売新聞英語版で取材していただいた際の英語版記事を読んだことをきっかけに、鳥取県にまでお越しいただきました。 国内外に鳥取和牛の認知が広がってきている良い傾向ではないでしょうか^^ 「鳥飼畜産」鳥取和牛の美味しさの理由 2017年の和牛オリンピックで肉質日本一となったことをきっかけに、 その肉質の良さから、鳥取和牛が日本各地ないし、国を超えて海外にまで注目されるようになってきました。 その鳥取和牛の中でも、鳥飼畜産が注目されるその理由とは… 美味しさ 風味 くちどけ この3つの要素が高く、そしてバランスが良いからではないでしょうか。 実はその要素が高いことには、裏付けされた理由があるのです^^ 昨年鳥取県の畜産課の方の協力を得て、実際に数値化したデータを出していただきました。 「美味しさ」に関わる栄養素グリコーゲンの含有量‥単独では無味無臭のグリコーゲンですが、他の成分とあわさるとうま味が出ます。 「風味の良さ」に関わるのはグリコーゲンと水分量の比率です。 「くちどけ」に関わるのはオレイン酸の数値です。この数値が高いと融点が低く、口に含んだ瞬間に溶けるという食感に関わります。 この３つの数値を調べていただきました。 その結果はというと、鳥取県内の和牛畜産農家さんの中でもこの3つの要素がバランスよく高い数値として出ている農家さんが鳥飼畜産でした。 どれか１つや２つの要素がズバ抜けて高い畜産農家さんがいる中で、全体的にバランスが良いのは鳥飼畜産だけでした。 ※農家効果とは 外的要因をなくして、純粋に農家の能力を測ろうとした指標。 農家がコントロール可能なこと – 環境、えさ、飼い方、農家の資質など。 農家がコントロール不可能なこと – 出荷年次・どの年に出荷したか、性・去勢なのかメスなのか、屠畜場所・どこで屠畜したのか、月齢・何ヶ月肥育したか、近親交配など。 この結果を見ると、「美味しさ」とは個人がそれぞれ感じる概念的なものではなく、数値化して「見える」ことができるというのは驚きですよね。 ではなぜ、「鳥飼畜産」はこの３つの数値が高いのでしょうか？ 牛へのストレスを極力低減できる「一貫生産」 エサ、水、血統‥さまざまな要因が考えられますが、私たちは「一貫生産」によるところが大きいと考えられています。 一般的には和牛を育てる過程で、繁殖農家（子牛を生ませて市場に出品)と肥育農家(セリ市場で購入した子牛を育て出荷)に分かれます。 鳥飼畜産はこの繁殖と肥育を同じ農場で行っています。 また、高度な技術と経験を必要とする「種付け」も独自でしている数少ない農家さんです。 この難しいとされる一貫生産のデメリットは非常に管理が難しい、また専門的な技術を必要とすること。 その反面、牛たちにとっては非常にストレスが少ない環境と言えます。 生まれた子牛はしばらく母親と同じ一緒の牛舎で育ち、肥育の段階で隣の牛舎に移されますが、母親ないし祖母牛の鳴き声も聞こえる距離で出荷まで育てられます。 さらに、飼育員が変わらないこともストレス低減の要因の一つ。 幼いころから同じ人に、愛情をもって育てられます。 こうして極力ストレスが少ない環境下で育てられた牛だからこそ、健康な牛に育つと考えられています。 （極端に言ってしまえば、セリに出された子牛が沖縄から北海道まで移動するだけで相当な負荷とストレスがかかることになりますが。。。） また、365日24時間体制で牛を見守る管理体制も牛の健康維持に大きく関わっています。 「鳥取和牛」の認知を広げる このように一貫生産を採用することで、鳥飼畜産に見られるトップレベルの「美味しさ形成」が保たれていると私たちは考えています。 鳥取和牛の認知が拡がっているとは言えど、まだまだ低いとされていることが現状です。 あかまる牛肉店として鳥取和牛が全国、世界中の方に届くように積極的に発信していきますのでよろしくお願いいたします_(._.)_ ——以下は引用——- 【検証データについて】 <検体> 2013年-2020年に出荷された鳥取県内和牛肥育牛6,688頭 <指標> 枝肉3形質：枝肉重量/ロース芯面積/BMS おいしさ3形質: グリコーゲン/風味の強さ/オレイン酸 ＊風味の強さとは グリコーゲン含量と水分含量の比率。グリコーゲンが少なく水分が多いと美味しくないとされる。 <実測値での結果> 枝肉重量、ロース芯面積は平均もしくは若干下回る。ＢＭＳは少し平均より上。 グリコーゲン、風味の強さ、オレイン酸は平均値を大きく上回る。 <農家効果を加味した結果> 全ての値に置いて平均値以上。特においしさ形質の３つの要素は大幅に平均を上回る。

若桜鉄道「カレー列車」でレトルトカレー試食会を行いました。 2022年11月24日に若桜鉄道にて、若桜鉄道レトルトカレー試食会を観光列車「若桜号」にて行いました。 今回のイベントではカレー列車として特別運行。紅葉が広がる景色を眺めながらの試食会となりました。 若桜駅から群家駅を往復する、片道30分往復１時間の小さな旅です。 鳥取和牛と八頭産花御所柿入り若桜鉄道カレーについて 八頭町ふるさと納税に鳥取和牛を出品している縁で、八頭町をPRしたご当地レトルトカレーを作ろうということになり制作されました。 ご当地レトルトカレーとは我が町の宣伝マン 中を開けると若桜鉄道路線図。 ご当地レトルトカレーはその町の名産品を使用しています。鳥取なら鳥取和牛やカニ、梨などを使用しているものを見かけることも多いのではないでしょうか？ ただそれだけでなく、その町の特徴や取り組み、どんな生産者が作っているのか？なども味とパッケージデザインに込めています。 そんなご当地カレーを日本の各地で販売することでその町の良いところをカレーでPRする宣伝マンの役割も持っているのです。 なぜ若桜鉄道カレーなのか？ 八頭町といえばバイクの隼の聖地、若桜鉄道隼駅が有名です。 その他八頭町若桜町の観光地も若桜鉄道と密接な繋がりがあり、街の象徴と言えるのが若桜鉄道です。 その若桜鉄道をパッケージにして、鳥取和牛と八頭町の名産品花御所柿をカレーに入れたのがこの若桜鉄道カレーです。 このカレー１つで若桜鉄道をはじめとした八頭町や若桜町や、鳥取の名産品を知ることができます。 11月末は秋の行楽シーズンの八頭町若桜町 11月は名産品の花御所柿が実りを迎え、柿色の風景が出迎えてくれます。 山々も紅葉し、八頭町全体が彩り豊かに。まさに行楽シーズンで、見るだけでも楽しめます。 若桜鉄道カレー列車運行の様子 出発 若桜駅と鉄道遺産と水戸岡鋭治さんデザイン駅舎内装が美しい カレー列車は若桜駅からスタートしました。 若桜駅の駅舎内装は若桜号、八頭号、若桜号をデザインした水戸岡鋭治さんが手がけています。美しい組子細工とすりガラスが特徴の内装です。 切符売り場、待合、ライブラリー、カフェがあります。それぞれでゆったりとした時間を過ごすことができます。 外では、若桜鉄道ではおなじみの機関車があります。鳥取県内で稼働することができる唯一の機関車です。イベント時には構内で動く姿を見ることができます。 今回カレー列車で利用したのは「若桜号」です。 落ち着いたグリーンの車両に、中は優しい木目調を中心にした内装になっています。 壁には若桜、八頭をイメージしたイラストが掲げられています。 行きの社内では若桜鉄道さんの説明や今回カレーのごはんで使用したブランド米「神兎(かみうさぎ)」の説明を八頭町農業公社されていました。 やまのおかげ屋もこの若桜鉄道カレーの説明を僭越ながらさせていただきました。 復路は群家駅からスタート列車の中で鳥取和牛のホロホロとしたカレーを食べる 群家駅はスーパーはくとがちょうど停車。すれ違いになりました。 社内には炊飯器が持ち込まれ、温められた若桜鉄道カレーをかけていただきました。 弊社にはドラゴンカレーという鳥取和牛の大きな肉の入ったカレーがあるのですが、一瞬それと見間違うほどの大きなお肉が入っています。 自然豊かな八頭町若桜町の風景を眺めながらいただくカレーは別格です。 ロケーションが良いといつもより美味しく感じられます。 デザートには八頭町産花御所柿が登場。 すっきりとした甘みで大変食べやすい柿でした。 若桜鉄道カレー列車の乗車の感想は…とても癒されます。 紅葉や美しい組子細工の駅舎、のどかな風景など全体的に癒される旅でした。 魅力満載なのでぜひ、これからも多くの方に若桜鉄道に乗っていただきたいです！ 機会があればまたカレー列車が走るかもしれません…。 今回のカレー列車の様子はこちらのニュースから御覧いただけます。 日本海テレビ 日本海新聞 現在の販売はオンラインショップと東京秋葉原でも販売中 現在はやまのおかげ屋オンラインショップで販売しています。 昭和号を販売していますが、近日若桜号、八頭号を販売予定です。 若桜鉄道カレーは東京でも販売をしています。秋葉原の書泉グランデさんという書店の鉄道コーナーでも販売されています。 こちらは鉄道の聖地とよばれており、地方ローカル鉄道の書籍、グッズや鉄道のカレーが豊富に販売されています。 若桜鉄道カレーの最終目的は実際に来ていただくこと 若桜鉄道カレーの最終目的は、県内外でこのカレーを手に取った方が、実際に若桜鉄道に訪れていただくことです。 八頭町、若桜町はとても素敵な町ですが、まだまだ知られていないと思います。 とてももったいないことなので、このカレーをきっかけに多くの方にまずは知っていただければと思います。